Qué es la salsa Robert
La salsa Robert se considera una de las preparaciones más antiguas de la cocina francesa y pertenece a la familia de las salsas derivadas de la demi-glace o del fondo oscuro. Esta salsa se caracteriza por su sabrosidad, intensidad y un ligero toque ácido, logrando un equilibrio perfecto entre el dulzor de la cebolla caramelizada y el sabor de la mostaza de Dijon, complementada por un fondo de vino blanco.
Su origen se remonta al siglo XVII, cuando el chef François Pierre de La Varenne la registró en su célebre obra Le Cuisinier François (1651), fundamental para establecer las bases de la cocina clásica.
Uso y maridaje
Esta salsa es especialmente recomendada para acompañar carnes de cerdo, ya que su perfil ácido equilibra óptimamente la grasa presente en la carne.
Ingredientes para la salsa Robert
- 2 cebollas medianas
- 1 cucharada de manteca
- 1 cucharada de harina
- ½ taza de vino blanco seco
- 1 taza de fondo oscuro o demi-glace
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Sal y pimienta negra recién molida
- (Opcional) Una pizca de azúcar si la cebolla no es muy dulce
Modo de preparación
Pela y pica finamente las cebollas. En una sartén amplia, derrite la manteca y añade las cebollas. Cocina a fuego bajo hasta que se ablanden y comiencen a caramelizarse, cuidando que no se quemen.
Espolvorea la harina sobre las cebollas y mezcla bien para formar un roux claro. Cocina por un par de minutos para eliminar el sabor crudo de la harina.
Agrega el vino blanco y deja reducir hasta que el alcohol se evapore y la mezcla espese ligeramente. Incorpora el fondo oscuro o demi-glace y cocina a fuego suave durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
Retira del fuego y añade la mostaza de Dijon. Mezcla bien y rectifica la sazón con sal y pimienta. Si prefieres una textura más fina, puedes pasar la salsa por un colador.