La kombucha y sus beneficios para la microbiota
En un entorno de bebidas funcionales cada vez más competitivo, una bebida se destaca por su sabor ligeramente ácido y burbujeante: la kombucha. Esta bebida fermentada, elaborada a partir de té, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, ha ganado popularidad en Occidente, marcando un hito en la tendencia de los alimentos fermentados. Su presencia en dieta saludables ha demostrado ser duradera, al igual que ocurre con el kéfir, kimchi o chucrut. Se ha comprobado que la kombucha ayuda a **fortalecer la microbiota intestinal** y a **mejorar la digestión**, además de potenciar la respuesta inmunológica.
El proceso de fermentación de la kombucha
La kombucha se elabora mediante la fermentación de té (puede ser negro o verde) con azúcar y un cultivo conocido como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Este disco gelatinoso y translúcido flota en la superficie del té, actuando como fermentador al transformar los azúcares en compuestos bioactivos, al tiempo que actúa como una barrera natural contra contaminantes. Durante el proceso de fermentación, las levaduras del SCOBY convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, mientras que las bacterias transforman el alcohol en ácidos orgánicos como el acético, proporcionando su característico sabor ácido.
Un legado ancestral que cobra fuerza
Aunque la kombucha ha sido considerada un símbolo de la cultura w wellness en la última década, sus orígenes se remontan a más de 2000 años en China, donde se le conocía como «el té de la inmortalidad». Posteriormente encontró un lugar en Japón y Corea, avanzando a Rusia y Europa del Este en el siglo XX, antes de hacer su aparición en Occidente en la década de 1990. Sin embargo, fue durante los años 2010 que la kombucha se consolidó en el mercado global, alcanzando un valor de mercado de 2.640 millones de dólares en 2021, con proyecciones de superar los 9.700 millones de dólares para 2030, según Grand View Research.
Beneficios para la salud y la microbiota
La licenciada en Ciencias de la Nutrición y Biotecnología, Linda Jungwirth, especializada en microbiología, explica que la kombucha cuenta con efectos probióticos y prebióticos que refuerzan la salud intestinal, al aumentar la población de bacterias beneficiosas y suprimir las dañinas. Una microbiota saludable es clave para la correcta descomposición de alimentos, la salud emocional asociada al eje intestino-cerebro y la prevención de la permeabilidad intestinal, que puede provocar inflamación crónica.
- Compuestos antimicrobianos presentes en la kombucha:
- Bacteriocinas de bacterias lácticas
- Ácidos acéticos
- Compuestos fenólicos del té
Además, cuenta con minerales como magnesio, calcio y potasio que ayudan al sistema inmunológico y puede contener microbios del SCOBY que compiten con bacterias dañinas en el intestino. Otro beneficio importante es su capacidad para desintoxicar, ya que durante la fermentación se produce ácido glucurónico, que se une a toxinas y facilita su eliminación. La presencia de vitamina C y vitaminas del complejo B además de antioxidantes, contribuyen a reducir la inflamación y mejorar la salud en general.
Elaboración casera de kombucha
Hacer kombucha en casa es sencillo, aunque requiere atención. Los pasos son:
- Infusión inicial: Hervir agua, infusionar el té y disolver azúcar.
- Fermentación primaria: Dejar enfriar, añadir el SCOBY y un poco de kombucha de una tanda anterior. Cubrir con tela y dejar fermentar entre 7 a 10 días en un lugar cálido.
- Segunda fermentación: Retirar el SCOBY, embotellar y dejar fermentar otros dos o tres días para aumentar la efervescencia. Se pueden añadir frutas como fresa, maracuyá o limón, jengibre, o hierbas.
- Refrigeración: Al final del proceso, guardar en la heladera para detener la fermentación.
Aunque la kombucha no es una solución mágica ni sustituto de una dieta equilibrada, su rica historia y sus propiedades saludables la convierten en una opción atractiva para quienes buscan mejorar su bienestar a través de la nutrición.