El ancestral fermento del Cáucaso
El kéfir, conocido como el oro blanco, está siendo objeto de análisis científicos en diversas publicaciones, como PubMed y BMC. Se considera que este fermento es una matriz simbiótica viva que alberga entre 30 y 60 microorganismos diferentes, los cuales interactúan con distintos sistemas del organismo.
A pesar de que los estudios realizados en seres humanos son aún limitados y variados, los resultados iniciales apuntan a que podría jugar un papel fundamental en la regulación digestiva, la modulación del sistema inmunológico y en la restauración del equilibrio microbiano.
Proceso de elaboración del kéfir
El kéfir se obtiene mediante la fermentación de leche o agua con la ayuda de gránulos blancos y gelatinosos que contienen una comunidad de bacterias lácticas y levaduras. Durante el proceso de fermentación, estos gránulos transforman azúcares en ácido láctico, dióxido de carbono y etanol, creando una bebida rica en microorganismos vivos.
“Es una simbiosis natural entre levaduras y bacterias que se potencia en ese entorno compartido”, asegura César Casavola, presidente de la Sociedad Argentina de Médicos Nutricionistas (SAMENUT).
Un poco de historia
Su origen se remonta a prácticas tradicionales en el Cáucaso, donde la leche se fermentaba en recipientes de piel de cabra sin lavar, dando como resultado una bebida ácida, de sabor peculiar y de mayor duración. A esta bebida se le denominó kéfir, nombre que proviene del turco keyif, que hace referencia a la sensación de bienestar.
Variedades de kéfir
- Kéfir de leche: presenta un sabor ácido y espumoso, similar al yogur, apreciado por su contenido de proteínas, vitaminas B y K2, así como calcio y fósforo.
- Kéfir de agua: preparado con frutas y azúcar, contiene menos proteínas y calorías, pero mantiene los probióticos y compuestos bioactivos.
Beneficios del kéfir
A pesar de que la mayoría de los estudios realizados son in vitro o en modelos animales, sugieren que un consumo regular de kéfir puede mejorar aspectos como:
- Tolerancia a la lactosa
- Actividad antibacteriana
- Reducción del colesterol
- Regulación de la glucemia
- Propiedades antihipertensivas y antiinflamatorias
- Acción antioxidante y antialérgica
- Posible actividad anticancerígena
- Propiedades cicatrizantes
Promoción de la diversidad microbiana
Microorganismos como Lactobacillus kefiranofaciens, L. plantarum, L. acidophilus y levaduras como Saccharomyces cerevisiae contribuyen a la generación de ácidos orgánicos, enzimas y kefiran, un polisacárido fundamental. Esto modifica el entorno intestinal, favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas mientras suprime a las dañinas, facilitando así un entorno intestinal saludable.
Una microbiota equilibrada no solo mejora la absorción de nutrientes como calcio y magnesio, sino que también potencia la biodisponibilidad de vitaminas y minerales esenciales.
Alivio de síntomas digestivos
El kéfir se ha demostrado eficaz en la regulación del tránsito intestinal, siendo útil en condiciones como la constipación, diarreas o el sindrome del intestino irritable. Su capacidad probiótica y la disminución del pH colónico contribuyen a mejorar la digestión.
Además, produce enzimas que descomponen la lactosa, lo que beneficia a personas con intolerancia. Los péptidos que genera ayudan a reducir la inflamación intestinal, fortaleciendo así la barrera que previene la entrada de patógenos y toxinas.
Refuerzo del sistema inmunológico
Las capacidades inmunomoduladoras del kéfir provienen de las bacterias y los compuestos que se generan durante la fermentación. Según Casavola, algunos de estos componentes estimulan respuestas inmunes específicas contra diversas infecciones.
Es crucial recordar que una porción significativa del sistema inmune se encuentra en el intestino, por lo que mantener su equilibrio es vital para una respuesta inmunológica robusta.
Preparación del kéfir en casa
El kéfir puede ser realizado en casa al colocar los gránulos en un frasco con leche (tanto animal como vegetal) o en agua con azúcar. La fermentación dura entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente. Posteriormente, se cuela, se reutilizan los gránulos y se conserva en refrigeración.
Para elaborar el kéfir, se recomiendan ciertos cuidados:
- Utilizar utensilios de vidrio o plástico esterilizados.
- Evitar el contacto con metales.
- Mantener una adecuada higiene en la cocina y manos.
- Consumir dentro de un periodo de 7 a 10 días.
Se aconseja consumir entre 100 y 200 ml diarios para obtener beneficios comprobables. “Lo más importante es la constancia, que el kéfir sea de buena calidad y que esté acompañado de una alimentación equilibrada”, concluye la nutricionista Milagros Sympson.