La diversidad de la gastronomía argentina
La gastronomía argentina es vasta y heterogénea, amalgamando un sinfín de culturas y tradiciones culinarias provenientes de diversas partes del mundo. Entre los platos más adoptados por los argentinos, algunos se consumen incluso más que en sus lugares de origen, como la milanesa, la pizza y el helado. Además, la tortilla de papas, originaria de España, se ha integrado al menú de numerosos restaurantes y hogares argentinos durante décadas.
Las preferencias en la tortilla de papas
Las opiniones sobre la preparación de la tortilla de papas varían entre los comensales: hay quienes la prefieren babé y otros optan por una versión más cocida y seca. Cada cocinero tiene su propio enfoque y secretos, pero hay uno que ha destacado notablemente: Pepe Solla, chef español galardonado con una estrella Michelin, quien ha compartido un truco que la hace irresistible.
El secreto de Pepe Solla
En una entrevista con La Voz de Galicia, Solla mencionó que su tortilla de papas lleva pimienta, un ingrediente poco común en la receta tradicional. Aunque muchos tienden a añadir chorizo o cebolla, el chef ha aprendido desde pequeño a cocinar cebolla con las papas a fuego suave, confitándolas hasta que estén tiernas en lugar de freír.
El reto para que la tortilla no quede pesada es asegurarse de que las papas y cebollas estén bien escurridas de aceite antes de mezclarlas con los huevos. Aquí es donde Solla ejecuta su especialidad: además de añadir sal a la mezcla, incorpora pimienta negra recién molida, un condimento que considera «básico y maravilloso«. Esta especia se encuentra presente en una amplia variedad de platos, desde sopas hasta ensaladas.
Una vez que la pimienta se mezcla bien con los huevos batidos, se añade la preparación de papas y cebolla, dejando reposar durante cinco minutos para que los sabores se integren y la papa absorba parte del huevo. Posteriormente, se vierte la mezcla en una sartén antiadherente caliente y se cocina a fuego lento, volteando la tortilla con la ayuda de un plato al finalizar la cocción de un lado.
Ingredientes para la tortilla de papas de Pepe Solla
- 800 g de papas
- 200 g de cebolla
- 6 huevos
- Aceite de oliva para confitar las papas
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
Instrucciones para la preparación
- Pelar y cortar las papas en láminas finas, de 2-3 mm de grosor; hacer lo mismo con la cebolla, que debe cortarse en juliana fina.
- Cocinar las papas y la cebolla en una sartén con aceite de oliva a fuego muy suave, asegurándose de que se confiten sin freírse.
- Escurrir el exceso de aceite y reservar.
- Batir en un bol grande los huevos con sal y pimienta, y añadir la mezcla de papas y cebolla escurridas. Dejar reposar 5 minutos.
- Calentar una sartén antiadherente ligeramente engrasada, verter la mezcla y cuajar la tortilla a fuego medio. Dar vuelta usando un plato para cocinar ambos lados.
La ciencia detrás de la pimienta en la tortilla de papas
La inclusión de pimienta en la tortilla no es una elección arbitraria de un chef famoso, ya que cuenta con el soporte del foodpairing, una técnica culinaria que combina ingredientes con compuestos aromáticos semejantes. Los almidones de las papas, las proteínas de los huevos y los azúcares caramelizados de la cebolla crean un perfil de sabor suave y ligeramente dulce, donde la pimienta agrega el equilibrio perfecto.
La pimienta proporciona un contrapunto picante que complementa el dulzor, evitando que el sabor de la tortilla resulte plano. Su momento de incorporación es crucial: añadirla al huevo como sugiere Solla garantiza un perfil aromático uniforme, mientras que espolvorearla sobre el plato terminado genera notas de sabor más intensas. Para un resultado óptimo, muchos expertos sugieren emplear ambas técnicas.