Revelación sobre las colaciones cordobesas
La gastronomía argentina cuenta con recetas tradicionales que se asocian estrechamente a distintas regiones del país. Entre estas, las colaciones cordobesas destacan por su masa fina y crocante, relleno de dulce de leche y una cobertura de glasé. Aunque la preparación requiere pocos ingredientes, obtener la textura ideal de la masa es crucial.
El secreto del chef
El cocinero Máximo Voinea Delast ha compartido un consejo valioso en su cuenta de Instagram: añadir un shot de vodka a la mezcla. Este ingrediente no solo ayuda a unir la masa, sino que al evaporarse casi en su totalidad durante la cocción, contribuye a una textura más seca y crocante sin necesidad de aumentar la cantidad de agua.
Ingredientes necesarios
Para preparar las colaciones cordobesas se necesitan:
- 300 g de harina 000
- 50 g de manteca fría
- 2 yemas
- 1 huevo
- 1 medida pequeña de vodka
- 400 g de dulce de leche repostero
- 250 g de azúcar impalpable
- 50 cc de agua
Instrucciones paso a paso
- Preparar el arenado: En un bowl, mezclar la harina con la manteca fría cortada en cubos, utilizando la punta de los dedos hasta alcanzar una textura similar a la arena húmeda.
- Agregar los ingredientes húmedos: Incorporar las yemas, el huevo y el vodka, mezclando hasta formar una masa uniforme sin amasar en exceso.
- Enfriar la masa: Envolverla en papel film o cubrir el recipiente, y refrigerar durante 30 minutos para que la manteca endurezca.
- Estirar y cortar: Sobre una mesada ligeramente enharinada, estirar la masa hasta que tenga un grosor de 2 o 3 milímetros y cortar discos con un cortante redondo.
- Dar forma tradicional: Alargar suavemente cada círculo desde dos extremos opuestos para obtener una forma ovalada. Colocar las piezas en una placa.
- Pinchar y hornear: Hacer agujeros con un tenedor para evitar que se inflen. Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 8 a 12 minutos, hasta que estén firmes y ligeramente doradas.
- Preparar el glasé: Mezclar el azúcar impalpable con el agua poco a poco en un bowl, hasta obtener una cobertura blanca, lisa y espesa.
- Rellenar las colaciones: Añadir una cantidad generosa de dulce de leche repostero sobre las piezas de masa frías.
- Cubrir con glasé: Colocar la cobertura sobre cada colación y dejar secar a temperatura ambiente hasta que se endurezca.
El papel del vodka en la receta
La inclusión del vodka tiene una justificación culinaria. El alcohol limita el desarrollo del gluten más que el agua, y se evapora con facilidad al hornear. El resultado es una masa más seca, quebradiza y crocante, esencial para la caracterización de las colaciones. Adicionalmente, quienes deseen ajustar la receta pueden sustituir parte de la harina blanca por harina integral, disminuir el dulce de leche o usar menos glasé para la cobertura.